Zutaten (für 4 Portionen):
8 Reispapierblätter
1 Möhre
1 kleine Salatgurke
1/4 Rotkohl
1 kleine Mango
1 Avocado
1 kleine Paprika (rot oder gelb)
1 Handvoll frischer Koriander
1 Handvoll Minze
50 g Glasnudeln
Für den Cashew-Dip:
100 g Cashewkerne (ungesalzen)
2 EL Sojasauce
2 EL Limettensaft
1 TL Agavendicksaft oder Honig
1 kleine Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer (ca. 1 cm)
4–6 EL Wasser
Zubereitung:
Die Cashewkerne etwa 2 Stunden in Wasser einweichen. In der Zwischenzeit das Gemüse und die Mango waschen, ggf. schälen und in feine Streifen schneiden. Die Avocado halbieren, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Glasnudeln nach Packungsanleitung zubereiten und abkühlen lassen. Für den Dip die eingeweichten Cashewkerne abgießen und zusammen mit Sojasauce, Limettensaft, Agavendicksaft, Knoblauch, Ingwer und Wasser in einem Mixer cremig pürieren. Nun jeweils ein Reispapierblatt kurz in lauwarmes Wasser tauchen, bis es weich wird. Danach mittig mit etwas Glasnudeln, Gemüse, Obst und frischen Kräutern belegen, die Seiten einklappen und fest aufrollen. Die fertigen Sommerrollen mit dem Cashew-Dip servieren.